Tempo de preparo:
20 min.

Ingredientes:
3 a 4 unidades de alho-poró (só a parte branca)
1 cebola grande picada
½ talo de salsão picado
½ cenoura picada
4 mandioquinhas Vapza cortadas em rodelas
1L de caldo de legumes
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino branca
300 ml de creme de leite fresco
300 ml de leite tipo A
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 vieiras grandes ou 8 pequenas
1 pote de ovas de salmão graúdo
Azeite (a gosto)
1 maço de cebolinha francesa (ciboulette)
1 colher (chá) de páprica defumada

Para o caldo de legumes;
2 cenouras
2 talos de salsão (as folhas de 1)
1 cebola grande
2L de água
2 folhas de louro
1 alho-poró
2 dentes de alho amassados
Tomilho fresco
5 grãos de pimenta-do-reino

Modo de preparo:
Em uma panela grande, refogue a cebola picada com a manteiga.
Em seguida, acrescente o alho-poró, o salsão, a cenoura
Deixe refogar um pouco e junte o caldo de legumes. Ferva e cozinhe até a cenoura estiver quase pronta, só então acrescente a mandioquinha para finalizar o preparo. Acerte o sal se necessário.
Retire do fogo e bata tudo muito bem.
Retorne ao fogo esse creme batido, já coado em coador fino.
Acrescente o creme e o leite.
Deixe ferver por mais ou menos 10 minutos em fogo baixo.
Acerte o sal novamente e inclua um pouco de pimenta branca.
Reserve e leve para geladeira.
Tempere as vieiras com sal e pimenta branca.
Em uma frigideira, grelhe as vieiras com azeite, ambos os lados, por no máximo 1 minuto cada lado.
Pique a ciboulette, bem fininha.
Em um prato fundo, coloque o creme e a vieira, bem ao centro. Sobre ela, uma colher de ovas de salmão.
Jogue um pouco de ciboulette por cima do creme.
Derrame um pouco de azeite em volta e coloque uma pitada de páprica defumada para finalizar.

Para fazer o caldo de legumes;
Lave bem todos os legumes, especialmente as folhas de salsão.
Descasque a cebola e corte em quatro partes. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm assim como o alhoporó.
Numa panela, junte os legumes, as folhas de salsão e os temperos. Adicione a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.